Batatas fritas, pães bem dourados, torradas, biscoitos, salgadinhos e até o café fazem parte da rotina alimentar de milhões de brasileiros.
O que muitas pessoas desconhecem é que, durante o preparo desses alimentos em altas temperaturas, pode ser formada uma substância chamada acrilamida, que vem sendo estudada há mais de duas décadas por seus possíveis impactos à saúde.
Segundo a Profa. Me. Renata Ruggier de Mattos, professora do curso de Bacharelado em Biomedicina do Centro Universitário Fundação Santo André (FSA), a acrilamida não é um ingrediente adicionado aos alimentos, mas um composto químico que se forma naturalmente durante determinados processos de cocção.
“A acrilamida surge principalmente quando alimentos ricos em carboidratos são preparados em temperaturas superiores a aproximadamente 120°C, especialmente em processos como fritura, assamento e torrefação. Quanto mais escuro ou queimado estiver o alimento, maior tende a ser sua concentração.”
Esse processo ocorre principalmente durante a chamada Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, aroma e sabor característicos de diversos alimentos.
Durante essa reação, o aminoácido asparagina reage com açúcares redutores presentes naturalmente nos alimentos, favorecendo a formação da acrilamida quando submetidos a altas temperaturas e baixa umidade.
Embora a formação dessa substância seja inevitável em alguns métodos de preparo, sua quantidade pode variar de acordo com fatores como tempo de cocção, temperatura utilizada, composição do alimento e até mesmo a variedade da matéria-prima empregada.
Onde a acrilamida pode estar presente?
A substância é encontrada principalmente em alimentos preparados em altas temperaturas, como:
Segundo a professora, isso não significa que esses alimentos devam ser eliminados da dieta, mas que seu consumo deve ocorrer com moderação.
É importante destacar que alimentos cozidos em água, como legumes fervidos, arroz e massas, praticamente não desenvolvem acrilamida, uma vez que a temperatura da água permanece abaixo do limite necessário para sua formação. Dessa forma, a escolha do método de preparo influencia diretamente a exposição a essa substância.
Quais são os riscos?
A acrilamida é classificada pela Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) como “provavelmente carcinogênica para humanos” (Grupo 2A), classificação baseada principalmente em estudos realizados com animais e em evidências laboratoriais.
Essa classificação não significa que alimentos contendo acrilamida provoquem câncer de forma direta ou inevitável em seres humanos.
O enquadramento no Grupo 2A indica que existem evidências suficientes de carcinogenicidade em modelos experimentais e evidências limitadas em humanos, justificando a adoção de medidas preventivas para reduzir a exposição sempre que possível.
Ainda não há comprovação definitiva de que a ingestão habitual de acrilamida nos níveis encontrados na alimentação cause câncer em seres humanos.
Entretanto, diversos estudos indicam que a redução da exposição é uma medida prudente de saúde pública.
“A ciência continua investigando os efeitos da exposição prolongada à acrilamida. Embora as evidências em humanos ainda sejam objeto de pesquisa, adotar hábitos alimentares mais saudáveis é sempre a melhor estratégia.”
Após sua ingestão, parte da acrilamida é metabolizada no fígado, dando origem à glicidamida, um composto capaz de interagir com o material genético das células em condições experimentais.
Além disso, pesquisas sugerem que a exposição prolongada pode favorecer o aumento do estresse oxidativo e desencadear alterações inflamatórias, mecanismos que vêm sendo amplamente investigados por sua participação no desenvolvimento de diversas doenças crônicas.
Além do possível risco carcinogênico, estudos experimentais também investigam efeitos sobre:
Como reduzir a exposição?
Felizmente, pequenas mudanças na forma de preparar os alimentos podem diminuir significativamente a formação da substância.
Entre as principais recomendações estão:
“Uma alimentação equilibrada continua sendo a principal aliada da prevenção. Quanto maior a variedade de alimentos naturais consumidos, menor tende a ser a exposição a compostos potencialmente prejudiciais.”
Além disso, manter uma alimentação rica em antioxidantes naturais, presentes principalmente em frutas, hortaliças e legumes, contribui para o equilíbrio dos mecanismos de defesa do organismo contra o estresse oxidativo.
Embora esses alimentos não eliminem os efeitos da acrilamida, fazem parte de um padrão alimentar reconhecido por favorecer a saúde e reduzir fatores de risco para doenças crônicas.
O papel da Biomedicina
Segundo Renata Ruggier de Mattos, pesquisas em Biomedicina têm contribuído para compreender como compostos presentes nos alimentos interagem com o organismo humano.
A área atua no desenvolvimento de estudos sobre toxicologia alimentar, metabolismo, biomarcadores e prevenção de doenças relacionadas aos hábitos alimentares.
“A ciência da alimentação evolui constantemente. Hoje sabemos que não basta avaliar apenas nutrientes; também precisamos compreender como determinados compostos formados durante o preparo dos alimentos podem influenciar nossa saúde.”
Os avanços da Biomedicina têm permitido identificar mecanismos moleculares envolvidos na ação de compostos químicos presentes na alimentação, contribuindo para o desenvolvimento de estratégias de prevenção, monitoramento de biomarcadores de exposição e elaboração de recomendações baseadas em evidências científicas para a população.
Informação como ferramenta de prevenção
Para a especialista, o objetivo não é gerar medo em relação aos alimentos, mas estimular escolhas mais conscientes.
“Nenhum alimento isoladamente determina o aparecimento de uma doença. O que realmente faz diferença é o padrão alimentar adotado ao longo da vida. Pequenas mudanças na rotina podem trazer benefícios importantes para a saúde.”
Ela destaca ainda que cozinhar adequadamente os alimentos, priorizar preparações menos agressivas e manter uma dieta equilibrada continuam sendo medidas simples e eficazes para reduzir riscos.
“A alimentação deve ser fonte de saúde e qualidade de vida. Conhecer substâncias como a acrilamida nos ajuda a fazer escolhas mais informadas e a construir hábitos alimentares mais seguros para toda a família.”
Mais do que restringir alimentos específicos, a recomendação dos especialistas é investir em uma alimentação variada, equilibrada e baseada em alimentos minimamente processados.
A informação científica, quando traduzida de forma acessível, torna-se uma importante ferramenta para promover hábitos alimentares mais saudáveis e fortalecer a prevenção de doenças ao longo da vida.
Informações institucionais
O Centro Universitário Fundação Santo André, Fundação Pública Municipal, tem mais de 70 anos, cerca de 100 mil alunos formados e conta com mais de 100 laboratórios.
Possui nota máxima (5) no credenciamento institucional junto ao MEC e oferece cursos nas áreas de Direito, Negócios, Engenharia, Arquitetura, Química, Ciência da Computação, Ciência de Dados e Inteligência Artificial, Tecnologia da Informação, Psicologia, Biomedicina, entre outras.
A Fundação Santo André também disponibiliza diversos programas de bolsas de estudo com o objetivo de democratizar o acesso ao ensino superior no país.
Mais informações: https://www.fsa.br/vestibular
